雞蛋

又名雞卵、雞子，是 母雞 所產的 卵 ，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類 營養 ，是 人類 常食用的 食品 之一。

主要構成：

蛋殼： 完整的蛋殼呈 橢圓形 ，約占全蛋 體積 的 11%~11.5%

蛋黃 ：蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的 30 ％ ~32 ％，主要組成物質為 卵黃磷蛋白 ，另外 脂肪含量為28.2 ％，脂肪多屬於 磷脂類中一的卵磷脂 。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的 維生素 A 和 維生素 D ，且含有較高的鐵、 磷 、 硫 和鈣等礦物質。

蛋白 ：蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的 57%~ － 58.5 ％。蛋白中約含 蛋白質 12 ％，主要是 卵白蛋白 。蛋白中還含有一定量的 核黃素 、 尼克酸 、生物素和 鈣 、磷 、 鐵 等 物質 。

營養分析

1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。

2. 富含 DHA 和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力。

3. 雞蛋中含有較多的維生素 B 和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

相關人群

一般人均可食用 ，但..............

1. 適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養；適宜嬰幼兒發育期補養；

2. 患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；

3. 老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過 1 只，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水準。

雞蛋的正確吃法

     雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為 100 ％，炒蛋為 97 ％，嫩炸為 98 ％，老炸為 81.1 ％，開水、牛奶沖蛋為 92.5 ％，生吃為 30 ％∼ 50 ％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。

近年來，各國醫學專家都做過這種實驗：給 60 ∼ 80 歲的老人（其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者）每天吃兩個雞蛋， 3 個月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會增加膽固醇。化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積於血管壁上，後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因為每天吃 1 個雞蛋黃，而是由於體內膽固醇代謝失調，即膽固醇合成的數量多於分解的數量。人體內的膽固醇不光靠飲食攝入，還有體內合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。

　誤區：生雞蛋更有營養

生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且生雞蛋內含有 “ 抗胰蛋白?，會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的 “ 毛雞蛋 ，就更不衛生了。