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中國飲食
中國的大哲學家老子曾經說過:「治大國若烹小鮮」,就是指治理國家就如同烹飪一樣,要調配適宜,恰到好處。老子將烹飪比喻治國,可見烹飪在中國人心目中的重要性。一般來說中國菜可分為北方菜與南方菜兩大類。北方菜大多是油而不膩,但醋與蒜味較重,主食是麵製品,如麵條、餃子、包子、鍋貼、饅頭等,較有名的烹飪方式有北平、天津、山東等各種口味;而南方菜則有重辣味的四川、湖南口味,重鮮嫩的江蘇、浙江口味,及重甜味和變化的廣東口味等,主食則以米飯、米粉、米糕、米粥等米製品為主體。 吃中國菜不僅在口味上得到滿足,連視覺也是一種享受。
中國飲食藝術,是以色、香、味為烹調的原則,缺一不可。為使食物色美,通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調配,也就是選用適當的葷素菜料,包括一種主料和二、三種不同顏色的配料,使用適當的烹法與調味,就能使得菜色美觀。食物香噴,可以激發食慾,其方法即為加入適當的香料,如蔥、薑、蒜、辣、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等,使烹煮的食物氣味芬芳。烹調各種食物時,必須注重鮮味與原味的保留,儘量去除腥膻味;譬如烹調海鮮時,西方人喜用檸檬去除其腥味,而中國人則愛用蔥薑。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調味品,可以使得嗜濃味者不覺其淡,嗜淡味者不嫌其濃,愛好辣味者感覺辣,愛好甜味者感覺甜,這樣才能使烹製的菜餚合乎大家的口味,人吃人愛。
中國烹飪營養更為注重。早於商朝的先賢伊尹就已創有「鼎鼐調和」之法;他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物,配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素,以維護人體的健康。而中國菜中有許多食用的植物如蔥、薑、蒜、金針、木耳等,均有預防和治療疾病的功效,正因為中國人深信食物有醫藥的功效,所以才會發展出「食醫同源」的飲食理論,成為營養學的先導。因此中國的烹飪藝術非常注意菜量的調配,凡烹製一菜,主菜與副菜的分量多為二與一之比,也就是烹製一盤以葷菜為主的菜時,葷菜的分量為三分之二,與素菜的分量為三分之一,反之亦然;而烹製一碗湯時,水的分量佔碗容量的十分之七,而菜量則佔十分之三。總之,不論做菜做湯,均須將各種營養素作適當的調配,以達到營養的目的。
中國人對飲食的禮儀,有其傳統的規範,例如吃飯時必須坐著進食,男女老少需要依序入席,吃菜是用筷子挾著吃,喝湯一定要用湯匙盛著喝。中國人宴客時的筵席菜是以桌為單位,每桌十至十二人。一桌菜通常包括四道前菜,冷熱均可,接著是六至八道大菜,以及一鹹一甜的兩種點心;菜式的烹法要有炒、燒、蒸、炸、爆、煎……等的區別;菜味的調法要有鹹、甜、酸、辣……等的口味;而菜色也要有紅、黃、綠、白、黑……等色的變化,再加上用蕃茄、蘿蔔、黃瓜等做成各色各樣的盤式,使得中國的吃真正達到了色香味俱全的飲食藝術。

中國美食
中國四大菜系
中國目前形成了四個大的地方菜系,即蘇系、粵系、川系及魯系。
現在則粗略考察一下四大菜系的共同性和個性:
共同性:先是歷史悠久。每一菜系都是在各個地域的內外經濟文化交流的長河中形成的。
(一) 蘇菜:
發祥地是蘇州和稍後的楊州跟杭州。蘇州是吳國的都城,春秋時候,吳、楚的經濟文化交流較密切,「楚辭。招魂」中就記載楚國聘請的吳廚師,做出一手鮮美的酸辣羹。漢武帝統一閩越,又遷徙四萬多閩越人散居於江淮地帶,當然又給蘇菜增加了閩菜的成份。以後東吳、東晉和南朝的宋、齊、梁、陳等六個朝代,都銳意經營華東地區,隨著經濟和交通的發展,金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起,給蘇菜增加了不少後勁。隋暘帝開鑿京杭大運河,又繁榮了淮安、揚州和杭州,當然也大大豐富了蘇菜。南宋期間,大量中原廚師從汴京遷到臨安,又使蘇菜吸收了不少北方菜的成份。今天的蘇菜,就是這條歷史長河的產物。
(二) 粵菜:
發祥地是廣州,兩千多年來,廣州是嶺南政治經濟文化的中心,秦、漢、東吳、東晉、南朝和唐、宋、元、明、清各代,都有一批又一批的中原人落籍嶺南;盧循和黃巢,又先後帶領華東的農民軍到過廣州,這都使嶺南和嶺北的飲食習慣得到一次又一次的交流,使粵菜吸收了中原和華東菜的成份。廣東的潮州,很多是閩越的移民,善於做海菜;客家人又帶來了中原人的飲食習慣和做菜本領,這兩個支系,逐漸變成粵菜的組成部份。廣州又是中國最古老的海港和海外通商地,最少已有兩千多年的歷史,許多朝代都有不少外國人定居廣州,這又使廣東移植了不少外國蔬果,使粵菜吸收了外國菜,尤其是東南亞菜的一些成份。
(三) 川菜:
發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都),巴和蜀是兩個古老的方國,常見於甲骨文,巴蜀與殷、商、楚、秦都都有過頻繁的經濟文化關係,最後為秦所併,與秦的關係更為密切,咸陽出土的川式泡菜罈子,就是巴蜀與秦的飲食文化交流的物證。戰國以後,諸羌的不少支系從河湟地區向西南遷徙,其中一部份就定居於四川西部地帶。十六國時的成漢政權,就包括了從西北地區進入四川的十多萬氐、羌、漢各族流民;四世紀中葉,成漢政權又引僚人(百越族西遷的一支)十餘萬落入四川。可見巴蜀自古以來與諸夏、諸羌和百越各族都有頻繁的經濟文化聯繫,飲食文化的交流自不在話下。
(四) 魯菜:
更確切的含義應是齊、魯菜,它的發祥地是臨淄和曲阜,即齊、魯的故都。齊國位於山東半島的東部,地瀕黃海和渤海,臨淄衰落以後,青島和煙台繼承和發展了齊都的飲食傳統,齊廚善於做海菜。曲阜則繼承了周代的宮廷菜,以後的孔府菜,就是周代宮廷菜的發展,孔府菜還吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領。曲阜衰落後,濟南又繼承和發展了魯菜的傳統。
四大菜的第二個共同性,就是腹地深廣,飲食資源豐富,這也是飲食業發達的物質基礎。蘇系地處長江下游,面臨東海,種植業和養殖業都十分發達,海洋補撈業居全國之首。粵系背靠五嶺,面臨南海,氣候溫和,蔬果時鮮不斷,海味山珍有許多進口的食料。川系擁有肥沃的四川盆地,地跨溫帶和亞熱帶,農副業都很發達,號稱「天府」,除了海產缺乏,所有飲食資源都不遜於其它各菜系的腹地所產。魯系擁有黃河中下游的物產,又有山東半島這塊富饒的基地,還有內蒙和東北地區源源供應多種名貴的土特產。總之,四大菜系擁有的飲食資源都十分豐富,又各有千秋。
四大菜系的第三個共同性,就是調味的基調相同,所有的菜式,都離不開清鮮和濃香兩種基調,千百個菜的千百種味,都是從這兩個基調演變出來的。清鮮菜要求採用鮮活料,如活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等等,做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。調味可以是一次完成(即原汁原味),可以是烹熟後打芡或用各種蘸汁等等。清鮮可以用醬油、蠔油、茄汁、糖醋、薑汁、蒜蓉、香菜等來吊味。濃香菜用料廣泛,做法也多,無論蒸、煮、燒、炖、煨、煎、炸、烤、燜、熏等等,都可以作出多種濃香型的菜式,如酥香、油香、薰香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等等。
四大菜系的第四個共性就是每一菜系都有它自己的特式,這是菜系成熟的標誌。這種特色,與一定的物產、氣候、歷史地位等條件都有關係。
現在就以表列出四大菜系的特色
菜系特色 粵系 川系 魯系 蘇系
特色一 用料廣,選料嚴 重油重味,偏愛麻辣 用料講究,善以高級食材作出厚味大菜 味兼南北
特色二 口味偏重清、鮮、爽、滑,做法以蒸、炒、溜居多 善於運用普通材料,製出多種美味菜肴。 善於做出高熱量、高蛋白的菜肴 河鮮菜特別突出
特色三 配菜豐富 善於做小吃 善於以湯調味 點心與小吃也很精美
特色四 粥品、點心特別豐富

中國藥膳
中國藥膳原遠流長,不是食物與中藥的簡單相加而是在中醫辯証配膳理論指導下﹐由藥物、食物和調料三者精製而成的藥物功效,同時兼具美味與強身益壽雙重功效,古代有「神農嚐百草」便反映中華民族早在五千年前便開始探索醫食同源之說。
公元前一千多年的周朝,將宮廷醫生分為四科,其中的"食醫",便是負責調配膳食為帝王的養生、保健服務。約戰國時期的中醫經典著作《黃帝內經》﹐內載藥膳方數則。我國現存最早的藥學專著《神農本草經》也記載了許多既是藥物又是食物的品種,如大棗、芝麻、山藥、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。其餘如東漢名醫張仲景在《傷寒雜病論》中,至今仍有實用價值。唐代名醫孫思邈的《 急千金要方》和《千金翼方》也專列有"食治"、"養老食療"等門﹐藥膳方藥十分豐富。據史書記載,至隋唐時期,我國已有食療專著約六十多种,可惜多散佚,唐代孟詵所著《食療本草》是我國現存最早的食療專著,對後世影響較大。
中國藥膳具有以下特點 ﹕
1.注重整体﹐辨症施食
所謂"注重整体"、"辨症施食",即在運用藥膳時,首先要全面分析患者的体質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本症型﹔然後再確定相應的食療原則﹐給予適當的藥膳治療。
2.防治兼宜﹐效果顯著
藥膳既可治病,又可強身,這是有別於一般藥物治療的特點之一﹒藥膳多是平和之品,但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。
3.良藥可口﹐服食方便
由於中藥湯劑多有苦味,故民間有"良藥苦口"之說。有些人,特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分藥材,由於注意了藥物性味的選擇,再通過與食物的調配及精細的烹調,便可製成美味可口的藥膳,故謂"良藥可口﹐服食方便"。

麵點小吃
中國的麵點小吃歷史悠久,風味各異,種類繁多。麵點小吃的歷史可回溯到新石器石代,當時已有石磨可加工麵粉做成粉狀食品。到了春秋戰國時期,已出現油炸及蒸製的麵點,此後﹐隨著炊具和灶具的改進,中國面麵點小吃的原料,品種日益豐富出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、湯圓等;南方的燒賣、春卷、粽子、圓宵、油條等,此外各地依其物產及民俗風情,又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。還有大量的少數民族特色風味食品﹐大大的豐富了中國烹飪文化的內涵。

中國素菜
素菜歷史悠久,先秦時期,人們在祭祀或遇到日月蝕,或遭遇重大天災時,都有「齋戒」的習慣。但作為一個菜系,則是在漢代以後,道教和佛教盛行時逐漸形成。道教的養生之道,主張人們多吃鮮蔬野果,花蕊茶茗,但道教不戒肉食,未能形成自己獨特的教餐。佛教則全吃素食,信佛的有貴族、有平民,寺院菜有粗有細,菜式逐漸繁多,就形成了一個素菜系。南北朝時佛教最盛行,北魏都城洛陽,有十萬九千餘戶,人口約五、六十萬,就擁有佛寺一千三百多所。南梁都城建康(今南京),亦有寺院五百餘所,擁有僧尼十餘萬人。隋唐以後,佛教稍衰,唐代的長安城,仍擁有一百多座寺院,全國的佛寺,就不計其數了。宋、元、明、清各代,佛寺和唐代相差不多,可見素菜擁有頗為可觀的群眾基礎。隨著素食在社會上盛行,在一些飲食著作中,就出現介紹素食做法的專章,北魏賈思勰的「齊民要術」,就特闢「素食」專輯,介紹了十一種素食做法。到了宋代,出現了專門的素食店,吳自牧在「夢梁錄」中,收集了臨安市面上素食店的素菜單36款,素糕點26種。素菜的名稱,有「鱉蒸羊」、「大片腰子」、「假羊事件」、「假驢事件」、「假煎白腸」、「假煎烏魚」等等,可見許多素菜都是跟著葷菜的形象仿製的。宋代還出現介紹素菜的專書,如林洪的「山家清供」和陳達臾的「本心齋素食譜」(前者著重介紹素菜,後者全部介紹素菜),都反映了素菜的發展情況和社會的需要。中國素菜原料豐富,也使素菜大有用武之地,明代劉若愚對素菜原料的著名產地,作了這樣的記述︰「素蔬則滇南之雞棕,五台之天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇,東海之石花海白菜、龍鬚、海帶、鹿角、紫菜、江南嵩(茭)筍、糟筍、香菌,遼東之松子,蘇北之黃花,都中之山藥、土豆,南都之苔菜,武當之鶯嘴筍、黃精,北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃蓮茶、木蘭牙、蕨菜、蔓青、不可勝計(見「明宮史。飲食好尚」)。尤其是中國的豆腐製品,成了素菜重要原料,許多名山大剎,都有馳名中外的齋菜,其中的豆腐,成了交口稱贊的美食,如泰山的鬥姆宮附近的飯館,杭州的靈隱寺,成都的寶光寺,廣東鼎湖山的慶雲寺等,都有出色的寺院菜,尤以烹製豆腐菜最為拿手。素食不僅普及於民間,還進入宮庭,清王朝的御膳房,就專設有「素局」,擁有專職素菜廚師二十多人。近代各大城市,都有一些素食館,如上海的功德林,廣州的菜根香等,都是很著名的。為適應社會需要,許多大飯館都備有一耶素菜,供顧客選擇,如燴羅漢齋、鮮碗豆仁燴豆腐、蠔油鮮菇等等。素菜富含多種礦物質、維生速、微量元素和粗纖維等。對平衡膳食起著重要作用,已為越來越多人重視,中國的素菜,大有發展的前途。
清真菜是隨著伊斯蘭教的傳入盛行起來的。在伊斯蘭教傳入之前,我國西北地區的一些少數民族和羌族、維吾爾族等,已擅長做牛羊菜。伊斯蘭教最早由阿拉伯人(大食國)於隋代開始傳入中國,阿拉伯人精通天文和航海術,他們多從海路取道波斯、印度、東南亞來廣州。隋代從海路來中國傳布伊斯蘭教的第一批阿匍有四人,稱為穆罕默德的四大弟子,第一弟子苑葛素落腳廣州,其餘三人落腳泉州、楊州跟杭州。廣州的懷聖寺和光塔也是這時建立,光塔所在的坡山古渡頭(今廣州維新路一帶)是珠江碼頭,每年來廣州的阿拉伯商傳很多,光塔既是燈塔,又是教徒每晨集中祈禱的地方,苑葛素死後葬於廣州蘭圃,他的墓現在仍保存良好。現在廣州、海南和泉州等地,仍有一些早已漢化的阿拉伯人的後裔,海南三亞的波斯村,又稱番村或回回村,就是隋唐以來來華的阿拉伯人的傳統聚居地之一。伊斯蘭教從陸路傳入的是西北地區,唐代大量阿拉伯人集居於西安和銀川等地,元代又有大批阿拉伯人東來,大量入籍中國,逐漸形成一個回族,回族全部信奉伊斯蘭教,所以清真菜又稱回回菜,其實中國人信奉伊斯蘭教的還有維吾爾族、東鄉族和一些漢族人等,稱回回菜只是表述了這一菜系的主流。回民散居於全國許多城鎮,大多經營飲食業,清真系以牛羊菜為主,伊斯蘭教禁食豬、狗、馬、驢、騾和無鱗魚。南方的清真食店菜目中,雞、鴨、鵝的比重很大,雞、鴨、鵝菜的作法,多受南方各菜系的影響。清真系繼承了中國古代西北和東北遊牧民族做菜的優良傳統,名饌有全羊席和烤全羊。其它菜式如涮羊肉、烤羊肉片,烤羊肉串、油爆或水爆肚仁,散丹(牛或羊百葉),羊肉抓飯等等,都是這一菜系的著名美食。清真系的小吃和糕點也很有名,北方清真飲食店的羊肉水餃、羊肉泡饃、牛(羊)雜湯和黃米豆沙軟糕、黃米棗糕等,都很有特色;南方清真飲食店的糕點,以薩奇馬、蛋(食散),蛋糕、核桃酥等著名,其它糕點則多仿製南方名菜系。